Smagshjul: Sådan smager du på kaffen

23/05 2018 : Kaffeviden , Tips & guides

Lær at smage rigtig på din kaffe - cupping er vejen frem

Kaffe har mange spændende og finurlige aspekter, og når det kommer til at smage og identificere noterne i kaffen, er “cupping” den absolut bedste måde at gøre det på. Kaffes smag og duft er utroligt kompleks, så hvordan identificerer man egentlig noterne?

Cupping er barista-sprog for kaffesmagning, og her har man en helt særlig fremgangsmåde til at identificere enhver kaffes karakteristika. Cupping er en måde at vurdere kaffebønners kvalitet, men man behøver ikke være professionel barista eller smagsdommer for at lave en kaffesmagning - faktisk kræver det ikke ret meget at komme i gang, og man vil hurtigt opleve en hel anden side af sin yndlingskaffe.

Cupping kræver ikke en masse udstyr - helt grundlæggende, skal du blot bruge vand, bønner og en kop. Vi anbefaler, at man laver sin cupping på friskmalede bønner, da der er langt mere smag og aroma i, og du vil derfor få den mest intense oplevelse.

Kaffe smagshjul - sådan smages kaffe

Sådan laver du din egen cupping/kaffesmagning

Det skal du bruge:

Kaffebønner
Kopper i samme størrelse (200-250ml)
Ske
Kaffekværn
Vægt
Elkedel

Sådan gør du:

Afvej 12 gram hele kaffebønner og mal dem i en medium formalingsgrad
Duft til den malede kaffe, og overvej hvilke noter, du oplever i duften
Bring vand i kog, og lad det køle ned til 90-94C.
Hæld 200ml vand ud over bønnerne og sørg for, at kaffen gennemvædes
Lad kaffen trække i 4 minutter - duft til den undervejs og sammenlign med tidligere
Når trækketiden er ovre, røres der tre gange i overfladen, så kaffen falder til bunds
Fjern skum og flydende partikler med en ske
Når kaffen er kølig nok til at smage på, dyppes skeen i, og du skal nu slubre kaffen fra skeen
Nu er det tid til at vurdere kaffen på smagsnoter, mundfølelse osv.

Sådan bruges smagshjulet

Start i den inderste cirkel på smagshjulet (klik på billedet, for at se det i stort), og identificer kaffens nøgle-smag, tænk ikke på undertoner, men den første note, der falder dig ind. Tag igen en tår af din kaffe, og vurder nu udfra nøgle-smagen, hvilke undertoner, du oplever i munden. Kaffe kan have mange undertoner, så overvej, om der er flere toner og hvilke, der er mest ligefremme.

Udover kaffens smagsnoter, kan man ligeledes overveje følgende 3 ting:

1. Mundfølelse (body/syrlighed)

Mundfølelsen handler om, hvorvidt kaffen er syrlig, fyldig, tør og lignende. Hvad føler du, når kaffen rammer tungen? Her skal du vurdere syrlighed og body.

Syrlighed: Hvordan føles kaffen i munden? Syrlige kaffer smages bagerst i munden og føles frisk og skarp, hvorimod kaffe med lav syrlighed er glattere og mere vedvarende i munden.
Body: Når man taler om body, handler det om, hvordan kaffens føles i munden - er den tung, fyldig eller let? En tung eller fyldig kaffe har en mere intens smag, hvor lettere kaffer typisk har en kort eftersmag.

2. Konsistensen

Hvordan føles kaffen i munden - er den fx tung eller let, cremet , blød eller tyk. En tung kaffe vil ofte give en langvarig oplevelse.

3. Eftersmag

Hvad oplever du, når du har sunket kaffen? Nogle kaffer har en meget langvarig eftersmag, som kan smages længe efter - eftersmagen kan være mange ting, bl.a. blød, tung, langvarig, bitter og kort.

Brug din tunge til smage på kaffen

Det kræver lidt øvelse at finde alle smagene i din kaffe. Din tunge er det absolut vigtigste redskab du har til at identificere de forskellige grundsmage.
De fem grundsmage, som vi er i stand til at skelne imellem, er sød, salt, sur, bitter og umami. Disse smage vil du oftest finde i følgende madvarer:

Sødt: Sukker, fløde, frugt, bagte rodfrugter, mandler, honning, lys chokolade.
Salt: Salt, soja, kapers, bacon, fetaost, ansjoser
Surt: Citrus, eddike, creme fraiche, syltede agurker, kærnemælk
Bittert: Grapefrugt, mørk chokolade, valnødder, rucola
Umami: Svampe, parmesan, soltørrede tomater, tang, kød

Kaffe kan have elementer af disse grundsmage, og det er din opgave at finde frem til hvilke,
når du smager på kaffen. Her kan du se, hvor på tungen du kan smage henholdsvis
syrlighed, bitterhed salt og sødme.

Syrligheden i kaffen toner frem på siderne af din tunge.
Bitterhed finder du bagerst på din tunge.
Salt vil tone frem yderst på siderne af tungen.
Sødme vil du kunne smage på spidsen af din tunge.

Det er meget individuelt, om man kan lide kaffe med høj syrlighed, eller om man foretrækker
en kaffe med lav syrlighed. Om den gerne må have lidt bitterhed over sig, eller om den skal
være mere sød i smagen. Det er bare med at prøve sig frem - man bliver overrasket efter
nogle gange, hvor mange smage man egentlig pludselig kan få frem.